Poner la pulpa del aguacate en un bol cortada a trocitos, incorporar los ahumados y las huevas. Añadir la sal, aceite de oliva y vinagre de Jerez, mezclar todo y reservar. Lavar bien las lechugas y la escarola, escurrirlas perfectamente y reservar. Elaborar una vinagreta con aceite de oliva virgen, vinagre de Jerez, vinagre de Módena, sal y huevas de trucha. Reservar. Colocar un aro sobre el plato a servir, incorporar la mezcla de aguacate en el fondo como dos cm. de altura, repartiendo bien y dejando un pequeño cráter en el centro. Rellenar el resto del aro con las lechugas y la escarola mezcladas, añadir la vinagreta con huevas por encima y desmoldar.